El diario Clarín en su edición de ayer una nota de Einat Rozenwasser titulada: “El clásico cafecito se transforma con el desembarco del arte latte”, en la que cuenta la nueva tendencia de decorar la leche espumada, con formas, como por ejemplo la manzanita de Apple. Leé la nota y enterate de las técnicas y los secretos para lograr ese resultado:
El clásico cafecito se transforma con el desembarco del arte latte
Una tendencia mundial que llegó a la Ciudad. Se trata de la decoración de la leche espumada, que ya se ofrece en bares porteños. Los especialistas coinciden en que es clave la calidad del café y que el resultado se nota en el sabor. Técnicas y secretos.
(Einat Rozenwasser – Clarín, sábado 14 de enero de 2012, páginas 58/59, sección La Ciudad).
Corren tiempos difíciles para el cafecito, ese que pedimos en el bar de la esquina con el brazo levantado y los dedos pulgar e índice enfrentados. Es que en plan de incorporar "tendencias mundiales" la Ciudad sigue recibiendo novedades que atentan contra el clásico feca. A las variedades de origen, temperatura, jarabes saborizantes (o syrups para los entendidos en la materia), la medida en onzas y los vasos de cartón ahora se suma el decorado de la superficie de leche espumada. De a poco los baristas locales se están animando a utilizar una técnica muy difundida en las grandes ciudades de tradición cafetera del mundo, el arte latte, y muestran su veta artística en cada pocillo.
El punto de partida es la alquimia perfecta entre el café y la leche correctísimamente preparados con la misma máquina de expresso que encontramos en cualquier bar, que permitirán obtener el sabor, el color y la textura necesarias para crear diferentes diseños y lograr que se mantengan hasta que el bebedor de turno lleve la taza a su boca. "Por un lado, se requiere un buen café para lograr una crema de color avellana de un centímetro de espesor. Una vez que está el shot de café hay que empezar a trabajar con la leche, que tiene que estar muy bien espumada", explica Analía Alvarez, directora del Centro de Estudios del Café.
En la preparación del café propiamente dicho entra en juego el punto de molienda, la fuerza con la que se presiona el café para transformarlo en la pastilla que después irá al brazo de la máquina, temperatura y calidad del agua, y el tiempo de extracción hasta obtener 30 mililitros de café. Y la leche se espuma con la misma lanceta que tienen todas las máquinas (la varilla que larga vapor). Además de ganar firmeza tendrá un color homogéneo, blanco, denso y brillante; y un sabor que difiere bastante del que estamos acostumbrados: más suave, más dulce. Después, todo dependerá de la creatividad y la habilidad del barista.
"La técnica que se evalúa en los campeonatos mundiales se denomina vertido libre, el barista trabaja con la leche y hace el dibujo a mano alzada describe Alvarez.
Hay otra que se llama etching o aguafuerte, que va mezclando los colores del café y la leche con un objeto con punta. Y se pueden agregar dibujos con jarabes de dulce de leche o chocolate". En ocasiones especiales los baristas recurren al stencil (con el logo de una marca, por caso), espolvoreado con cacao o canela.
Llegar a un corazón con pequeñísimos movimientos de la mano que vierte la leche no es tarea sencilla. "Cuando aprendés a sacar la espuma empezás a practicar el volcado con los movimientos para que se formen las figuras. Lo dibujás en un papel, hacés un croquis y lo repetís. Lo primero que tiene que salir es un círculo, la base para hacer otras figuras", detalla Daniel Fleitas, barista del CEC.
¿Cuánto tiempo lleva aprender la técnica? "Hice cinco mil cafés hasta que empezó a salirme", responde un poco en broma y bastante en serio el colombiano Daniel Cifuentes desde la barra de Lattente, su cafetería de Recoleta. "La gente lo ve y saca la cámara de fotos", dice mientras le agrega detalles a las alas de una mariposa sobre el cappuccino que acompañará el almuerzo de una turista inglesa.
Entre los primeros bares porteños en incorporarlo aparece Grow Deli & Coffee, en Villa Devoto. "Lo vio un amigo en Nueva Zelanda y empezamos a buscar información y a capacitarnos. Creo que habla del servicio que damos, porque en cafetería es algo totalmente diferente", responde Sebastián Tomassini, cheff del lugar que ofrece arte latte desde hace tres años.
En Biutiful, la cadena de cafeterías de la marca de indumentaria Wanama, también sirven los cafés decorados. "Es una experiencia más que queremos que cada cliente viva, desde que ingresa al bar hasta que se retira: los sabores, los aromas y lo visual", responde Fernanda Guerrero Bueno, barista de la cadena que abrió su primer local en el shopping Unicenter.
¿Qué falta para que esta técnica se popularice? Los especialistas consultados coinciden en que depende de los propietarios de los bares. "Es cierto, lleva unos segundos más prepararlo así, pero casi no hay diferencia de tiempo y cambia notablemente la calidad y el sabor del café", aseguran.
Nació de la cabeza de un ingeniero
"Aunque no hay registro específico de los orígenes del arte latte, sabemos que viene de Italia y después fue tomado por los norteamericanos. El que impulsó la técnica es un ingeniero de Seattle, David Schomer, que logró desarrollar microburbujas en la crema de la leche", explica Analía Alvarez, directora del Centro de Estudios del Café. De hecho, la ciudad estadounidense es conocida como la capital del café por la concentración de bares, locales y empresas dedicadas al rubro. El primer campeonato mundial se llevó a cabo en Singapur en 2004, y uno de los mayores referentes internacionales es el italiano Luigi Lupi.
En la Ciudad dan cursos en el CEC y en la Escuela del Café y Baristas en Argentina que dirige Haroldo Darnauchans.
Fuente:
Diario Clarín, sábado 14 de enero de 2011, páginas 58/59, sección La Ciudad.
Nota: “El clásico cafecito se transforma con el desembarco del arte latte”.
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