Esos raros helados nuevos

El helado salado busca, poco a poco, tener su lugar en los restaurantes porteños, siguiendo las tendencias gourmet. Pueden acompañar verduras o carnes.

Muestra de helado salado. (Foto: Gentileza AFADHYA)

El helado es uno de los protagonistas del verano, pero es tan pedido que ya no es exclusivo de esta estación del año. Con esta ola de calor, hay más demanda de palitos, de cucuruchos, de cuarto de kilo o potes de tres kilos. Y en estos días en los que se busca consumir alimentos frescos, los heladeros, ni lerdos ni perezosos le buscaron la vuelta, y siguiendo de cerca las tendencias gourmet, crearon los “helados salados”, que poco a poco quieren tener su lugar en los restaurantes porteños.

El helado de tomate asado, el de berenjenas y el de queso azul, por citar algunos ejemplos, podrían acompañar bien ensaladas, vegetales salteados y carnes suaves, sostienen los expertos.

El helado salado tuvo su presentación a fines de noviembre, en el marco de la Semana del Auténtico Helado Artesanal, que organiza desde hace 29 años la AFADHYA, una asociación civil sin fines de lucro que representa a las heladerías artesanales del país. Allí la gente los probó y acompañó con distintos tipos de panes y tostadas.

“El helado salado es el helado gastronómico, tiene directa relación con la cocina molecular, una cocina revolucionaria en la que se buscan novedosas formas de expresión”, dijeron Maximiliano Maccarrone y Eduardo Zacaria, que desarrollaron estos sabores, y que citó el diario Clarín en una nota del pasado 25 de noviembre. Ellos forman parte del equipo argentino que participará del próximo Mundial del Helado, a realizarse en Rimini, Italia, en enero.

“Dentro de un plato, combinado con otro alimento, el helado salado genera una explosión de sabores en la boca”, graficó Maccarrone, segunda generación de heladeros, al diario La Nación en una nota del 30 de noviembre pasado. Y dio como ejemplo que “acompañar un medallón de cordero recién salido de la parrilla con media esfera de helado de calabaza horneada con hierbas y ajo genera una combinación de texturas y de temperaturas muy interesante”.

La clave para lograr ese efecto de contraste es que el helado salado se sirva en pequeñas cantidades. “Generalmente, en un helado el sabor con el que trabajamos, por ejemplo el de un tomate asado, lo concentramos mucho, y es por eso que luego explota en la boca. Pero al mismo tiempo eso hace que uno no quiera comer más que unas cucharadas. Eso en algún punto es lo que hace que el helado salado no haya tenido un desarrollo importante en las heladerías, algunas de las cuales desde hace unos años vienen ofreciendo gustos como trucha o queso. El problema es que nadie se puede comer todo un cucurucho de helado de trucha, aun cuando esté muy bien logrado. Con dos o tres cucharadas, ya está”, contó.

Otro integrante, Rubén Darré, contó que “el consumo de este tipo de helado se utiliza en un menú, como una entrada o guarnición”. Y agregó que “helados de tomate, palta o berenjena, son menos raros de lo que imaginamos y tienen un futuro muy interesante en el mundo de la cocina y la heladería. El helado salado presenta un shock térmico entre el helado y una guarnición fría, incluso se puede comer, por ejemplo, cordero con helado de zapallo”, según citó la web especializada Gastronómiconet.

Otros gustos que se están incorporando a la gastronomía local son helados de salmón rosado, atún rojo, champagne y cítricos, maíz, albahaca y limón, tomate y centolla, queso y pimienta, foie gras, aceite de oliva, maní, castañas y pan tostado.

El cocinero y propietario del restaurante Aramburu, Gonzalo Aramburu, considera que “el helado salado está más restringido a la gastronomía, porque uno ya de chico tiene el pensamiento formado de que, si va a una heladería, se va a encontrar con algo dulce, frutal o empalagoso, pero no con algo salado”.

Y comentó que en su restaurante la propuesta son los helados salados como parte de las entradas. “Los elaboramos con una tecnología moderna que nos permite desarrollar distintos tipos de helados y de emulsiones, y jugar con el abanico de posibilidades que aportan sus texturas”. Actualmente Aramburu ofrece un helado de mostaza y miel que acompaña un tartare orgánico.

“Si el helado salado se impone y la gente se anima a usarlo en la comida en su casa, las heladerías podrían ofrecer algunos sabores. Una ensalada caprese, por ejemplo, en la que en vez de usar tomate natural se use helado de tomate, podría ser una ensalada distinta.”, piensa Maccarrone. El público será el que decida.

Nota con información de los diarios Clarín y La Nación, y del portal especializado Gastronómiconet.